Attention aux confusions entre vraies et fausses morilles

Qui dit printemps dit saison des morilles ! Très attendue par les amateurs de champignons, elle nécessite néanmoins une vigilance importante pour éviter tout risque d’intoxication. En effet, les cueilleurs doivent faire attention aux confusions entre les morilles et les gyromitres ou fausses morilles, qui elles, sont mortelles.

Des cas d’intoxications par les morilles

Chaque année, les autorités sanitaires recensent plus de 1 000 intoxications causées par des champignons en France. Les conséquences sur la santé peuvent être graves, voire mortelles. Parmi les champignons les plus prisés par les amateurs, figurent en bonne place les morilles. En effet, elles s’invitent très souvent dans les menus de fêtes ou sur la carte des grands restaurants. Mais, la consommation de ces champignons, considérés comme comestibles, est-elle réellement sans danger ? Pas si sûr ! A en croire les cas d’intoxications régulièrement recensés par les autorités de santé publique.

Les intoxications liées à la consommation de morilles peuvent être observées dans trois situations différentes :

• La consommation de morilles crues ou insuffisamment cuites ;
• Une consommation excessive de morilles cuites ;
• La consommation de fausses morilles, ou gyromitres.

Consommer modérément des morilles bien cuites

Les vraies morilles sont des champignons considérés comme comestibles, uniquement une fois qu’ils ont été cuits. Pourtant, de plus en plus d’intoxications aux morilles sont observées après la consommation de champignons cuits.

En effet, la vraie morille, aussi appelée morille commune, peut entraîner un syndrome cérébelleux. Ce syndrome se présente dans deux cas : chez une personne mangeant des champignons insuffisamment cuits, ou chez une personne consommant une grande quantité de champignons cuits. Ainsi, une dizaine d’heures après la consommation, les symptômes suivants peuvent apparaître et durer une douzaine d’heures :

• Des tremblements ;
• Des vertiges ;
• Une perte de la coordination des mouvements ;
• Des troubles digestifs ;
• Des troubles de l’équilibre ;
• Une sensation d’ébriété ;
• Des troubles visuels.

Attention aux confusions entre morilles et gyromitres

Parallèlement, il est capital de ne pas confondre les vraies morilles avec les fausses morilles, les gyromitres. Considérées comme comestibles jusque dans les années 1990, la consommation de gyromitres est désormais interdite en Europe.  Ceux-ci sont classés dans les espèces de champignons mortels.

En effet, les fausses morilles peuvent provoquer de sévères intoxications, en induisant un syndrome gyromitrien.  Entre 5 et 48 heures après l’ingestion des champignons, cette intoxication se caractérise par :

• Des nausées ;
• Des vomissements ;
• Une diarrhée ;
• Des maux de tête ;
• Une fièvre ;
• Des convulsions chez certaines personnes ;
• Une destruction des globules rouges, chez les personnes présentant une prédisposition génétique ;
• Une atteinte du foie, mortelle dans 10 % des cas.

Une toxine du champignon appelée gyromitrine cause le syndrome gyromitrien. Une fois métabolisée dans l’organisme, elle est responsable de l’intoxication.

Confusion avec les fausses morilles, insuffisance de cuisson ou surconsommation de vraies morilles, les toxicologues appellent les amateurs de champignons à la plus grande vigilance et à une certaine modération. Ainsi, les champignons doivent être consommés en petites quantités et bien cuits, au moins 10 minutes pour les morilles. Si des symptômes tels qu’évoqués précédemment apparaissent après la consommation de morilles, pensez à consulter immédiatement votre médecin.

Publié le 13 mai 2019 par Estelle B., Docteur en Pharmacie. Mis à jour par Alexia F., Docteure en Neurosciences, le 12 avril 2022.